[촬영 리뷰] 소발골 현장을 가다 > 문화&이벤트 리뷰

[리뷰타임스=MRM 리뷰어] 안녕하세요! Living & Tech Story Teller MRM입니다. 

이번에 소발골 교육 프로그램 개발을 위한 발골 과정 영상 촬영에 동행하게 되었는데요, 소발골이 이루어지는 과정과 소를 부위별로 어떻게 나누는지 알게된 좋은 경험이었습니다.

소발골은 오랜 기간 숙련된 지식과 기술이 필요한 전문적인 작업입니다. 발골 기술을 익히기 위해서는 많은 연습 기간이 필요한데 소 자체 가격이 비싸다보니 소를 직접 연습에 사용하기에는 쉽지가 않고 발골에 참여할 기회를 갖기도 어렵습니다. 그래서, 소를 발골하는 과정과 방법을 VR 프로그램로 개발하여 발골 학습에 활용하고자 한다고 합니다.

이번 촬영은 음성에 있는 ‘아이고기’라는 발골 업체에서 진행되었으며 소를 발골하며 그 과정을 상세히 영상에 담는 과정이었습니다. 이 업체에서는 소를 부위별로 발골하여 중간 유통과정을 없애고 온라인으로 직접 소비자에게 판매를 하는 업체입니다.

소발골은 소의 상체와 하체를 매달아 놓고 크게 분할하는 대분할과 대분할된 부분을 테이블에서 분할하는 소분할로 나누어집니다. 소분할된 부분은 기름 제거를 거친 후 소비자에게 전달되는 보기 좋은 모양으로 다듬어집니다.

소발골을 위해 사용하는 도구들입니다. 칼과 칼의 기름기 제거를 위한 도구입니다. 실제 발골에는 3가지 도구가 주로 사용되었습니다.

발골 과정은 예리한 칼을 사용하는 위험한 과정이기 때문에 발골하시는 분들은 보호 장비를 착용하고 발골을 진행합니다. 왼쪽 손을 보호하기 위해 철그물 장갑을 착용하고 몸을 보호하기 위해 철그물 앞치마를 착용합니다.

소발골하는 공장은 고기 신선도를 위해 저온 상태를 유지하고 청결을 신경쓰고 있었습니다. 덕분에 위생복을 착용하고 촬영하는 동안 추위와 싸워야 했습니다.

소의 부위별 명칭

소는 부위별로 대분할된 후 다시 소분할하여 소비자에게 전달됩니다.

출처 : 한우자조금

• 앞다리 – 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살

• 양지 – 양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마살

• 갈비 – 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리

• 등심 – 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살

• 목심 – 목심살, 목갈비

• 사태 – 앞사태, 상박살

• 설도 – 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살

• 안심 – 안심살, 안심추리

• 채끝 – 채끝살, 채끝추리

• 사태 - 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태

• 우둔 – 우둔살, 홍두깨살

• 기타 – 꼬리뼈, 우족, 등뼈, 목뼈, 지방 등

* 소의 상태와 소를 발골하는 업체별로 세부 분할 부위는 조금씩 달라집니다.

대분할

상체 대분할

소의 2등분된 상체 부분을 걸어 놓고 대분할을 진행하였습니다. 우리가 잘 아는 등심부위와 갈비부위 등이 나옵니다.

2등분된 상체부분의 앞·뒤 모습

앞다리 분리

등심 분리

분리된 앞다리

분리된 등심

분리된 양지

앞다리와 등심이 분리된 모습 / 갈비만 남은 모습

하체 대분할

꼬리가 달려있는 하체 부분을 걸어 놓고 대분할을 진행하였습니다. 채끝과 안심 등이 나옵니다.

2등분된 하체부분의 앞·뒤 모습

채끝과 안심이 분리된 모습 / 꼬리까지 분리된 모습

소분할

대분할된 부위들은 다시 소분할로 세분화됩니다.

분할된 하체 부분 모습

갈비 분할하는 모습

뒷다리 분할하는 모습

분할된 등심

발골 참관을 마치며

소발골을 직접 본 것은 처음이라 신기하기만 했습니다. 발골은 커다란 소를 다루는 일이라 힘도 많이 들고 칼을 다루는 작업이라 위험하기도 합니다. 옆에서 직접 지켜보니 극한직업이 따로 없었습니다.

이번 촬영은 소발골 과정을 영상에 담아 3D 프로그램으로 교육 과정을 만들기 위한 작업이었습니다. 소발골은 경험하기도 어렵고 소 자체 가격으로 연습을 하기도 어려운데 이 프로그램이 개발된다면 소발골 교육에 많은 도움이 될 것으로 보입니다.

소가 해체되는 과정을 옆에서 지켜보는 것 만으로 소를 부위별로 잘 이해하게 된 경험이었습니다.

<jimin-dad@hanmail.net>

<저작권자 ⓒ리뷰타임스, 무단전재 및 재배포 금지〉