[요리 리뷰] 여름철 혈관 건강에 좋은 노랑느타리 버섯 활용 요리 2가지 > 문화&이벤트 리뷰

노랑느타리버섯은 일반 느타리버섯과 생김새는 비슷하지만, 갓 색깔이 노란색을 띠며, 20도(℃) 내외 고온에서 잘 자란다.

기존 연구에 따르면, 일반느타리버섯보다 항산화 작용은 3.1배, 혈전 용해 작용은 약 3.3배 높다. 특히, 혈압을 떨어뜨리는 활성은 일반 느타리버섯보다 22.5% 포인트 높고, 면역력을 강화하는 유익 성분 베타글루칸 함량(37.6%) 또한 느타리류 가운데 가장 높다. 

우리나라에는 아직 덜 알려져 있지만, 일본에서는 노랑느타리버섯을 활용한 간편 조리식품, 농축 즙 등 다양한 품목이 개발·판매되고 있고, 화장품 소재로도 쓰인다. 

농촌진흥청은 기능성이 우수한 노랑느타리버섯을 식재료뿐 아니라 가공용으로 활용할 수 있도록 새 품종 ‘온누리’를 개발, 특허 출원을 마쳤다. ‘온누리’는 버섯 향 성분(1-octen-3-ol)이 일반 느타리버섯의 2% 수준으로 낮아 가공용으로 적당하다. 감칠맛 관련 아미노산, 글루탐산 함량은 약 37% 높고, 항산화 물질 에르고티오네인 함량은 동결건조 시료 기준 느타리, 팽이, 표고, 양송이, 느티만가닥버섯보다 3배 이상 높다.

혈관 건강에 좋고 여름 입맛 살리는 노랑느타리버섯을 활용한 요리 2가지를 소개한다. 

1. 노랑느타리버섯 비빔국수

재료 : 노랑느타리버섯 80g, 참기름 15mL, 설탕 7g, 배 50g, 부추 25g, 소면 160g

(양념장 : 마늘 10g, 생강 2g, 고추장 50g, 간장 15mL, 2배 식초 15mL, 참기름 15mL, 설탕 20g, 깨소금 7g)

① 노랑느타리버섯은 한 입 크기로 찢어 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 짠다.

② 버섯에 참기름과 설탕을 넣고 20분 정도 재워둔다.

배는 껍질을 벗겨 0.5cm 굵기로 채 썰고, 부추는 깨끗이 씻어 5cm 길이로 썬다.

③ 마늘과 생강을 곱게 다져 나머지 분량의 양념장 재료를 섞는다.

④ 소면을 삶아 찬물에 씻어 물기를 뺀 다음 참기를 15mL를 넣고 버무린다.

⑤ 버섯, 배, 부추, 양념장을 넣고 가볍게 섞은 후 소면을 넣고 버무리거나 따로 담아낸다. 

2. 노랑느타리버섯 초계탕 

재료 : 닭 1/2마리, 노랑느타리버섯 100g, 팽이버섯 50g, 적채 30g, 오이 50g, 샐러리 20g, 배 20g, 풋고추 20g, 홍고추 10g, 소금 2g, 후추 0.2g, 참기름 4㎖, 잣 15g, 깨소금 20g, 메밀면 160g(육수 : 닭육수 300g, 국간장 4㎖, 설탕 7.5g, 소금 3g, 동치미 또는 물김치국물 150g, 탄산수 75㎖, 매실엑기스 10㎖, 식초 15㎖, 갠 겨자 7.5g)

① 닭은 지방을 떼어내고 깨끗이 씻은 후 마늘, 생강, 양파 등을 넣고 불을 약하게 하여 저온으로 60분가량 은근하게 익힌다.

② 노랑느타리버섯은 한 입 크기로 찢어 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 찬물에 헹구어 물기를 빼고, 팽이버섯은 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

③ 적채는 채 썰고, 오이는 반을 갈라 얇고 어슷하게 썰고, 샐러리도 어슷하게 썬다.

④ 배는 껍질과 씨를 제거해 채 썰고, 풋고추와 홍고추는 씨를 빼서 송송 썬다.

⑤ 닭고기가 익으면 건져서 껍질과 뼈를 제거하고 얇게 편으로 썬 다음 소금, 후추, 참기름으로 밑간을 한다.

⑥ 육수는 간장, 설탕, 소금을 넣고 중불에서 은근하게 15분 정도 끓인 후 차게 식힌 다음 기름기를 걷어 내고 나머지 재료를 섞어 살짝 얼도록 냉동 보관한다.

⑦ 메밀 면을 삶아 얼음물에 씻은 후 물기를 짜서 그릇에 담고 모든 재료를 조화롭게 올린 다음 육수를 붓고 깨소금과 잣을 뿌린다.