[커피 리뷰] 1. 원두커피 추출, 맛있는 커피를 내리는 다양한 방법들 > 문화&이벤트 리뷰

[리뷰타임스=안병도 기자] 한국인에게 이제 커피는 도저히 끊을 수 없는 생활의 일부가 된 느낌이다. 일반 직장인은 점심식사 후 당연하게 커피 한잔을 마시고 있다. 다이어트를 위해 밥은 안먹어도 커피전문점에서 사먹는 커피 만큼은 양보할 수 없다는 목소리도 나온다. 커피믹스를 비롯한 인스탄트 커피부터 시작해 많은 커피 종류가 상품화되어 상점 등에서 기다리고 있기도 하다.

하지만 이렇게 많은 커피를 즐기면서도 커피의 근본이 되는 커피원두를 어떻게 가공해서 커피를 만드는 지에 대해서는 무관심한 경우가 많다. 아이스아메리카노를 너무도 사랑하면서도 정작 그 커피가 어떤 과정을 거쳐 만들어지는 지 모르는 것이다. 커피 추출방법을 제대로 알면 자기에게 가장 맞는 맛있는 커피를 선택하는 데 도움이 된다. 원두에서 커피를 추출하는 여러 방법에 대해 알아보자.

1. 커피가루를 물에 넣고 달인다(끓인다) - 터키식, 카우보이식

가장 원시적인 형태의 커피는 원두를 갈아서 물이 담긴 포트 등에 넣고 끓이는 것이다. 흔히 생약을 달여서 걸쭉한 한약을 만드는 달임 과정과도 비슷한데 물과 커피의 양을 조절해가며 가장 진한 커피를 맛볼 수 있는 방법이기도 하다. 흔히 튀르크 커피라 부르며 목이 없는 주전자인 이브릭,  혹은 아주 작은 냄비인 제즈베로 달이는 것이 좁은 의미의 튀르키예 커피다.

별다른 특이한 도구가 필요없이 냄비나 주전자만 가지고도 끓여마실 수 있다는 장점이 있지만 커피 위에 뜨는 거품인 크레마를 예쁘게 내기 힘들고 오래 끓일 경우는 커피의 각종 미세한 향이 전부 날아가버린다. 오로지 커피의 쓴 맛과 각성성분인 카페인이 강조되는 커피가 나온다. 

2. 기구 안에서 끓는 물을 커피가루에 통과시킨다 - 모카포트, 퍼컬레이퍼, 사이폰 방식

앞선 튀르키예 커피에서 물의 끓는점을 상승시켜 빠르게 커피를 우려내는 것이 모카포트 방식이다. 보일러와 전용 가스켓으로 물을 가두고 기압을 올려 끓는점을 상승시킨다. 모카포트는 외부에서 가열을 통해 안에서 고압고온의 물을 만들고 일정 압력 이상에 도달하면 단숨에 커피 가루에 통과시켜 커피를 추출한다.

퍼컬레이터는 전용 주전자 안에서 이 과정을 순환식으로 계속 실행한다. 이미 커피가루를 거쳐간 커피와 아직 통과하지 않은 물이 포트 안에서 계속 순환하기에 맛이 섞인다. 따라서 커피가 계속 태워셔서 맛과 향이 떨어진다.

사이폰은 과학실험실에서 보는 비이커, 플라스크와 비슷한 기구가 결합된 도구다. 증기압과 진공흡입원리를 이용해서 커피를 추출하는 방식인데 알코올 램프나 할로겐 램프로 물을 끓여 추출한다. 손이 많이 가고 커피가루 청소가 힘들며 자칫하면 좋은 향이 모두 날아간 커피가 만들어진다. 다만 추출과정이 과학실험처럼 신비하게 보이기에 보는 재미는 있다.  

3. 거름망 깔때기에 물을 부어서 내린다 - 핸드드립, 콜드드립

가루로 만든 커피를 거름망을 장치한 깔때기인 드리퍼에 담고 뜨거운 물을 위쪽에 부어 통과시켜 추출하는 커피다. 이때 커피가루는 비교적 곱게 갈 필요가 있으며 거름망 역시 종이, 융(천), 구리, 스테인레스 재질 등 다양하게 만들 수 있다. 사람의 손으로 직접 물의 양을 조절해 가면서 부어서 추출한다. 그에 따라 원두, 물맛, 드리퍼 특성, 수온, 그라인더 특성, 필터 종류 등 많은 변수에 따라 커피 맛이 달라진다. 

다소 시간이 오래 걸리고 만일 손으로 간다면 커피를 갈고 내리는 데 힘도 제법 든다. 거름망으로 종이를 쓰면 기름기를 제거한 깔끔한 커피맛이 일품이다. 반대로 융을 쓰거나 금속재질 깔때기를 쓰면 크레마를 비롯한 기름 성능도 적당히 우려나온다. 커피맛은 나름 좋은 편이지만 번거롭고 시간이 많이 걸리는 게 흠이다. 여기서 변형된 방식이 찬 물을 몇 방울씩 천천히 떨어뜨려서 우려내는 점적식이며 이렇게 완성된 커피를 콜드드립 커피라 부른다. 

4. 커피 가루를 물에 넣어서 우려낸다 - 콜드브루, 프렌치프레스

이미 끓인 물, 혹은 찬물에 커피가루를 넣어서 천천히 우려내는 방식도 있다. 원두가 오래되서 산패되었을 경우는 가열한 물로는 신맛이 너무 강하거나 기름쩐 냄새가 날 수도 있다. 이럴 때 찬물에 가루를 넣고 적당한 시간 우려낸 액체만 마시면 상당히 먹을만 해진다. 이 방식은 콜드브루라고 한다.

뜨거운 물을 넣어 우려내면서 저온저압으로 프렌치프레스라는 도구를 사용해서 밀어낸 커피인 '프렌치프레스'는 스타벅스의 레시피를 통해 유명해지기도 했다. 좋은 원두를 쓰면 초보자도 제법 괜찮은 커피를 만들 수 있고 비싸고 복잡한 기기가 필요없다. 반면 농도가 좀 낮은 편이며 카페인양이 많다. 원두를 너무 오래 담궈두면 탁한 맛도 같이 나온다.

5. 보일러를 통해 끓인 물을 압축된 커피가루에 고압으로 쏘아낸다 - 에스프레소, 캡슐

오늘날 선진국 등에서 상업적으로 가장 대중화된 방식이다. 뜨거운 물을 고압으로 쏘아야 하기에 에스프레소 머신이라는 기계가 꼭 필요하다. 끓는 물을 넣고 실린더 피스톤을 레버로 당기는 수동식, 커피를 갈고 눌러담아 결합시키는 것까지는 수동이지만 물을 끓여 쏘는 것은 자동으로 해주는 반자동, 미리 원두와 물을 담아놓고 버튼 하나만 누르면 바로 추출된 커피가 나오는 전자동 방식이 있다. 

에스프레소 방식은 크레마가 매우 강하게 형성되며 원두의 맛이 엑기스처럼 진하게 담긴 커피를 마실 수 있다. 또한 추출시간도 매우 빠르다. 다만 관련 장비가 복잡한 기계장치라는 점에서 장비 가격에 따라 커피 품질이 좌우된다는 단점이 있다.  

또한 원두를 미리 구입해 넣는 것도 귀찮은 사람을 위해 플라스틱 캡슐 안에 갈아놓은 원두를 세팅해놓고는 마치 카트리지 탄환처럼 넣고 스위치를 눌러서 바로 에스프레소를 추출하는 캡슐 커피 방식도 있다. 

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