[막걸리 리뷰] 막걸리 발효와 뚜껑의 비밀 > 제품리뷰

[리뷰타임스=MRM 리뷰어]

안녕하세요! 리뷰타임스의 Living & Tech Story Teller MRM입니다.

시중에 판매되고 있는 막걸리의 종류는 참 많습니다. 제조사도 다양하고 종류도 다양합니다. 그중 가장 큰 차이점은 일반 맥주와 생맥주처럼 생막걸리와 살균막걸리가 있는데요. 막걸리의 종류에 따라 맛도 다르고 향기도 다르고 청량감도 다릅니다. 막걸리를 고를 때 각각의 특징들이 어떤지를 미리 알고 고르면 재미도 있고 맛도 더 깊게 음미할 수 있겠지요.

막걸리 용기의 특징 및 표기된 내용들을 알면 막걸리가 되기 위한 과정과 어떻게 만들어졌는지 대략은 알 수 있습니다. 막걸리 용기와 표기된 내용만 잘 이해하면 그 막걸리에 한 걸음 더 가깝게 다가설 수 있습니다.  

생막걸리와 살균막걸리의 차이는 막걸리를 만드는 발효 방법과 담는 용기의 차이를 알면 쉽게 이해할 수 있습니다. 그럼, 막걸리 발효에 대해 알아보고 용기가 어떻게 다르며 막걸리 용기에 표기된 내용은 뭘 의미하는지 알아보겠습니다.

막걸리 발효

발효의 종류에는 단발효와 복발효가 있고, 복발효는 단행복발효와 병행복발효가 있습니다.

단발효는 당이 발효되어 알코올이 만들어지는 것을 말합니다. 과실, 꿀, 당밀 등 당을 포함하고 있는 원료에 효모를 첨가하여 바로 알코올을 만드는 것을 말합니다. 발효된 것을 여과·제성하면 과실주, 증류하면 브랜디·럼이 됩니다.

단행복발효는 전분을 효소가 당으로 당화하고 당을 효모가 알코올 발효하는 발효법으로 주로 맥주를 만드는 공정에 이용됩니다. 맥아를 만들어 물과 혼합하면 당이 만들어지게 됩니다. 맥아에는 전분과 효소가 함께 존재하기 때문에 온도와 물 등 조건이 갖추어지면 당이 만들어집니다. 이렇게 만들어진 당에 효모를 투입하면 알코올이 만들어지게 되는데, 이를 ‘단행복발효’라고 합니다. 곡류나 서류를 발효한 후 여과·제성하면 맥주, 증류하면 위스키가 됩니다.

병행복발효는 전통주를 만들 때 주로 사용하는 방식입니다. 전통적인 방식에서는 누룩을 이용해 당화 과정과 알코올발효 과정을 동시에 진행해 술을 빚는데, 이 과정을 ‘병행복발효’라고 합니다. 누룩에는 크게 효소(누룩곰팡이)와 효모가 같이 존재하기 때문에, 효소가 당을 만들어 내고 효모가 이 당을 발효시켜 알코올을 만들어 내게 됩니다. 당화 속도와 알코올 발효 속도의 균형을 맞추는 게 중요합니다. 곡류나 서류를 발효한 후 여과·제성하면 탁주·약주·청주, 증류하면 증류식 소주가 됩니다.

효소? 효모? 막걸리는 보통 쌀이나 밀에 누룩을 넣어 발효시켜 만듭니다. 누룩에 있는 효소가 전분을 분해하여 당을 만들고 그 당을 누룩에 있는 효모가 알코올 발효를 일으켜 알코올과 이산화탄소로 만듭니다. 전분을 당으로 만드는 데 효소가 필요하고, 당을 이용해 알코올과 이산화탄소를 만들기 위해 효모가 필요합니다. 누룩에는 이 효소와 효모가 동시에 존재하고 있습니다. 전통적인 막걸리 제조에는 누룩이 사용되고 병행복발효 과정을 거칩니다.

누룩[곡자(麯子)/국자(麴子)]에는 전분을 당화시키는 누룩곰팡이와 누룩곰팡이가 생성한 당분을 알코올로 만드는 효모균 그리고 젖산균 등의 다양한 미생물이 자라게 됩니다. 우리나라 고유의 양조법은 이 누룩을 이용하여 당화와 발효를 동시에 합니다. 누룩은 만드는 환경에 따라 여러 곰팡이와 미생물이 자라나게 되어 술을 담그면 다양하고 풍부한 맛이 납니다. 하지만 공기 중에 노출되어 자연스럽게 만들어지는 특징이 있다보니 똑같은 누룩을 만들기가 어렵습니다. 만드는 조건에 따라 다른 누룩이 만들어지게 됩니다.

국 및 코지(Koji). 일본에서는 쌀 등 원료에 코지균(Aspergillus속 곰팡이)을 배양한 것을 사용하는데 이를 코지(Koji)라고 합니다. 개량누룩 혹은 개량곡자라고 합니다. 알코올 발효는 못 하고 전분을 당화하여 당분만을 만들 수 있어 알코올 발효를 일으키려면 효모를 따로 첨가해야 합니다. 주세법에서는 개량곡자를 ‘국(麴)’이라고 하며 "전분물질 또는 전분물질과 기타 물료를 섞은 것에 곰팡이류를 번식시킨 것이나 효소로서 전분물질을 당화시킬 수 있는 것"이라고 규정하고 있습니다. 항상 일정한 맛을 만들기 위해 현재는 일본식 입국을 사용해서 막걸리를 만들고 있습니다. 입국은 백국균(白麴菌)을 배양해서 가루 형태로 만든 것입니다. 입국을 사용하면 맛이 단조로워지고 풍부한 맛이 없어 아스파탐 등의 감미료를 첨가하게 됩니다. 현재 대량으로 유통되고 있는 대부분의 막걸리가 이 방법을 사용하고 있습니다. 

주모(酒母)/밑술은 효모를 배양·증식시킨 것으로 지에밥과 누룩 그리고 물을 섞어서 일정한 온도에서 발효를 왕성하게 시킨 것을 말합니다. 막걸리 발효에 앞서 효모를 배양·증식시킨 주모를 만듭니다. 지에밥은 찹쌀이나 멥쌀을 물에 불려 시루에 찐 밥을 말합니다. 본격적으로 술을 담그기 전에 소량의 주모(酒母)를 만들어 발효가 왕성할 때 본 재료에 첨가하면 발효가 훨씬 더 잘 되게 됩니다. 예전에는 이를 ‘술밑’이라 했지만, 주세법에서는 ‘밑술’이라고 하며 ‘효모를 배양·증식한 것으로서 당분이 함유된 물질을 알코올 발효를 시킬 수 있는 물료’라고 규정하고 있습니다.

담금. 밑술이 준비되면 본 담금에 들어갑니다. 담금은 제조사마다 횟수에 방법을 달리해서 진행합니다. 1번 담금, 2번 담금, 3번 담금, 4번 담금 등 담금 횟수와 각 담금 단계에 추가하는 재료들을 달리하여 제조사마다 고유한 향과 맛을 내게 됩니다. 이 과정에서 감미료를 추가하기도 하고 첨가물을 추가하기도 합니다. 전통주에서는 술을 빚는 횟수에 따라 한 번 빚는 단양주(單釀酒), 두 번 빚는 이양주(二釀酒), 세 번 빚는 삼양주(三釀酒)로 구분합니다. 빚는 횟수에 따라 맛과 향이 풍부해집니다.

원주. 막걸리 발효가 끝나면 높은 도수의 원주가 됩니다. 원주의 높은 도수 그대로 판매되기도 하고 원주에 물을 첨가하여 도수를 맞춘 뒤 판매되기도 합니다. 발효가 계속 진행되는 상태인 생막걸리로 판매되기도 하고 살균처리하여 유통기간을 길게 할 수 있는 살균막걸리 형태로 판매되기도 합니다.

생막걸리(탁주). 효모가 살아있는 상태로 발효가 계속 일어나는 막걸리를 말합니다. 유통기한이 짧고 시간이 지나면 맛이 변하므로 냉장 유통, 냉장 보관해야 하며 차갑게 보관해야 발효가 천천히 일어납니다. 효모가 살아있고 발효가 진행되어 맛이 있다는 장점이 있으나 빨리 변한다는 단점도 있습니다.

살균막걸리(살균탁주). 열처리를 해서 유통기한이 길고 보관이 쉽지만, 효모나 유산균 등이 살균되어 맛이 풍부하지 못합니다. 탄산감이 떨어져 인위적으로 이산화탄소를 첨가하기도 합니다. 일정한 깔끔한 맛을 낼 수 있으며 특수 공법으로 유산균을 첨가하기도 하는 등 건강과 맛을 내세운 제품들도 다양하게 출시되고 있습니다.

막걸리 발효와 관련된 내용들을 간략하게 살펴봤습니다. 막걸리에 한 걸은 다가서기 위한 내용이므로 찬찬히 읽어주세요. 그럼, 각 제조사의 상품들과 용기에 표기된 내용들을 하나씩 살펴보겠습니다. 

막걸리 뚜껑의 비밀과 표기 내용 읽는 법

생막걸리와 살균막걸리를 구분하는 기준은 효모가 살아 있어 발효가 계속되는지 아닌지입니다. 효모가 살아있어 발효가 지속되는 상태로 유통하면 생막걸리, 살균 처리 후 발효를 끝낸 상태로 유통하면 살균막걸리라고 보시면 됩니다.

생막걸리는 당이 없어지고 알코올과 이산화탄소가 생성되는 발효가 계속 진행되므로 단맛, 도수, 청량감이 시간에 따라 달라집니다. 단맛은 낮아지고, 도수는 높아지고, 이산화탄소의 양도 변하게 됩니다. 몸에 좋은 효모나 유산균도 계속 살아 있습니다. 발효가 계속 일어나고 이산화탄소가 발생합니다. 그렇다 보니 뚜껑을 완전 밀폐하면 탄산이 증가하여 개봉 시 탄산과 내용물이 솟구쳐 올라올 수 있으며 유통 중 파손될 수도 있습니다. 그래서 뚜껑 안쪽을 보면 재질이 부직포로 되어 있어 탄산을 배출할 수 있게 되어 있습니다. 추가로 뚜껑이 닫히는 용기 입구 쪽 나사선에 일자로 위에서 아래로 홈을 파서 탄산이 쉽게 배출될 수 있도록 하기도 합니다. 

생막걸리 용기를 보면 "꼭! 세워서 보관하세요", "세워서 냉장보관 후 흔들어 드세요" 등 세워서 보관하라는 문구가 있습니다. 막걸리 통을 눕히면 완전 밀봉되어 있지 않기 때문에 내용물이 새어 나올 수 있기 때문입니다. 막걸리를 살 때 간혹 표면에 내용물이 흘러 끈적함이 느껴지는 경우가 있는데 포장이 잘못된 것이 아니라 이런 이유 때문입니다. 

모든 생막걸리 뚜껑 안쪽 재질이 부직포로 되어 있지는 않습니다. 일부 생막걸리는 PE나 PP 재질로 되어 있어 완전 밀봉되어 있는 제품들도 있습니다. 살균하지 않은 생막걸리이지만 출하 시 발효가 덜 일어나도록 조절해서 용기에 담거나 맛과 향, 탄산감을 유지할 필요가 있을 경우 완전히 밀봉하여 출하하기도 합니다. 

살균막걸리는 뚜껑이 PE나 PP 재질이며 완전 밀봉되어 있습니다. 발효가 완료된 상태이기 때문에 유통기간이 길며 맛이 깔끔하고 일정합니다. 일반적으로 탄산감은 낮으나 이산화탄소를 첨가하여 탄산감을 높이기도 합니다. 

대표적인 막걸리 몇 가지에 대해 용기와 표기를 보며 알아보도록 하겠습니다.

장수막걸리

서민 막걸리를 대표하는 서울탁주에서 생산하는 장수막걸리는 누구나 쉽게 접근할 수 있는 막걸리입니다. 생막걸리는 10일의 짧은 유통기한을 가지고 있습니다. 그만큼 생생한 맛을 느끼라는 의미 같습니다.

원재료를 보면 백미와 팽화미, 입국, 곡자, 보울라디 효모, 첨가제가 있고 밀이 함유되어 있습니다.

백미, 팽화미 발효에 필요한 당이 생성되는 재료로 쌀을 사용하고 있습니다. 팽화미는 뻥튀기를 생각하시면 됩니다.

입국 효소를 생성하여 전분을 당으로 변화시킵니다. 

곡자(밀) 누룩이 첨가됩니다.

보울라디 효모 당을 사용하여 발효를 일으키는 효모입니다. 장에 좋은 효모로 생막걸리에 살아있는 보울라디 효모가 많이 포함되어 있다고 합니다.

아스파탐, 이소말토올리고당, 구연산 감미료와 산도를 조절하는 첨가물입니다.

장수 생막걸리는 저온 발효공법으로 4번의 담금을 거쳐 만들어집니다. 용기를 보면 뚜껑 안에 부직포가 있고 병 입구 나사선에 수직으로 홈이 파져 있어 발효에 따른 탄산을 배출할 수 있게 되어 있습니다. 개량곡자인 입국을 사용하고 전통 누룩에서 발견한 장에 좋은 보울라디 효모를 사용합니다.

국순당

많은 전통주를 제조하고 있는 전통주 전문 업체인 국순당의 생막걸리는 강원도 횡성의 청정지역에서 생산된다고 합니다. (우국생이라는 국내산 쌀을 사용한 생막걸리도 생산되고 있는데 마셔보질 않아 이번 리뷰에서는 제외했습니다.)

원재료를 보면 쌀, 국, 효모, 첨가제가 있고 밀이 함유되어 있습니다.

쌀 발효에 필요한 당이 생성되는 재료로 쌀을 사용하고 있습니다.

국 효소를 생성하여 전분을 당으로 변화시킵니다. 

효모 당을 발효시키는 효모를 첨가합니다.

아스파탐, 아세설팜칼륨, 젖산 감미료와 산도를 조절하는 첨가물입니다.

국순당 생막걸리는 두 번의 쌀 발효와 세 번의 유산균 발효를 거쳐 만들어집니다. 특이한 점은 생막걸리이지만 뚜껑 안에 부직포가 없고 HDPE 재질로 완전 밀봉되어 있습니다. 특허받은 발효 제어 기술을 사용하여 탄산 배출 없이 병입되는 순간의 상태를 유지합니다. 유산균 발효 공정이 추가되어 풍부한 유산균을 담았다고 합니다. 

지평막걸리

에탄올 함량이 5%인 지평막걸리는 여성층의 입맛에 맞춘 막걸리로 알려져 있습니다. 개인적으로 다른 막걸리에 비해 단맛이 강조된 막걸리라고 생각됩니다.

원재료를 보면 쌀, 국, 효모, 기타 첨가물이 있고 밀이 함유되어 있습니다.

쌀 발효에 필요한 당이 생성되는 재료로 쌀을 사용하고 있습니다.

국 효소를 생성하여 전분을 당으로 변화시킵니다. 

효모 당을 사용하여 발효를 일으키는 효모입니다.

아스파탐, 아세설팜칼륨, 소르비탄지아산에스테르, 비타민C 감미료와 산도를 조절하는 첨가물입니다.

지평 생막걸리는 용기를 보면 뚜껑 안에 부직포가 있고 병 입구 나사선에 수직으로 홈이 파여 있어 발효에 따른 탄산을 배출할 수 있게 되어 있습니다. 알코올 도수는 5%로 일반 막걸리들이 대부분 6%인데 알코올 도수가 1% 낮다는 특징이 있습니다.

배상면주가

우리 술 막걸리 전문기업이라는 이미지를 가지고 있는 배상면주가의 느린마을 막걸리는 쌀을 많이 사용하여 특유의 향을 잘 표현하고 있습니다. 기본 생막걸리와 탄산감을 강조한 방울톡 막걸리가 있습니다.

원재료를 보면 쌀, 국, 효모, 기타 첨가물이 있고 밀이 함유되어 있습니다.

쌀 발효에 필요한 당이 생성되는 재료로 쌀을 사용하고 있습니다.

국 효소를 생성하여 전분을 당으로 변화시킵니다. 

건조효모 당을 사용하여 발효를 일으키는 효모입니다.

배상면주가의 생막걸리는 인공감미료인 아스파탐이 들어가지 않는다고 합니다. 그래서 뚜껑에도 無아스파탐이라고 써 놓았습니다. 배상면주가의 막걸리는 기본 세 번 담그는 삼양주이며 네 번 담그는 사양주도 있습니다. 용기를 보면 뚜껑 안에 부직포가 있고 병 입구 나사선에 수직으로 홈이 파여 있어 발효에 따른 탄산을 배출할 수 있게 되어 있습니다. 쌀을 많이 사용하고 인공감미료가 없어 특유의 향이 강한 막걸리입니다.

추가로 느린마을 방울톡이라는 제품도 있습니다. 개인적으로 재미있는 막걸리라 추가로 알아보겠습니다.

원재료를 보면 쌀, 기타과당, 국, 이산화탄소, 건조효모, 젖산, 고수열매가 있고 밀이 함유되어 있습니다.

쌀 발효에 필요한 당이 생성되는 재료로 쌀을 사용하고 있습니다.

국 효소를 생성하여 전분을 당으로 변화시킵니다. 

건조효모 당을 사용하여 발효를 일으키는 효모입니다.

기타과당, 젖산, 고수열매 당과 산도를 조절하는 첨가물입니다. 특유의 향을 위해 고수열매가 첨가되었습니다.

이산화탄소 탄산감을 강조하는 제품이라 별도의 탄산이 추가됩니다.

배상면주가의 방울톡 생막걸리는 인공감미료인 아스파탐은 들어가지 않지만 과당, 젖산, 고수열매, 이산화탄소가 첨가되어 특유의 맛과 향을 가지고 있습니다. 과일 향이 강하고 탄산감도 있어 개인적으로 선호하는 막걸리 중 하나입니다. 용기를 보면 생막걸리이지만 뚜껑이 PE 재질로 완전 밀봉되어 있습니다. 탄산감을 위해 탄산이 새어 나가지 않도록 되어 있습니다.

복순도가

전통 방식 그대로 옛 항아리에 담아 빚는다는 복순도가의 생막걸리는 특유의 탄산감과 묵직한 맛과 향이 있습니다. 다른 생막걸리에 비해 가격은 많이 높습니다. 개봉하는 재미와 탄산이 배출될 때 용기 안에서 회오리치는 막걸리를 보는 재미가 있습니다. 

원재료를 보면 쌀, 곡자, 물엿, 설탕, 아스파탐이 함유되어 있습니다.

쌀 발효에 필요한 당이 생성되는 재료로 쌀을 사용하고 있습니다.

곡자 전통 누룩인 곡자를 사용합니다. 누룩에 효소와 효모가 있어 별도의 효모를 넣지는 않습니다. 

물엿, 설탕, 아스파탐 첨가물입니다.

복순도가의 손 막걸리는 직접 빚은 전통 누룩을 사용하고 풍부한 탄산과 유산균이 있는 생막걸리라고 합니다. 생막걸리이지만 풍부한 탄산감을 위해 뚜껑 안쪽에 부직포가 없고 PP 재질로 되어 있어 탄산이 배출되지 않게 되어 있습니다. 전통 항아리에서 담아 빚으며 도수는 일반 막걸리보다 0.5% 높은 6.5%입니다. 복순도가 막걸리는 뚜껑을 열 때 한 번에 열면 탄산이 솟구쳐 넘치므로 여러 번에 나눠 열었다 닫기를 반복해서 탄산을 배출한 후 완전히 개봉해야 합니다. (이 막걸리를 열 때 약 10분간 먹지도 못하고 열었다 닫았다 했네요) 맛은 좋았습니다.

그 외 다양한 곳에서 만들어지는 막걸리들이 있습니다. 여기서는 알아보지 못한 것들도 막걸리에 대한 기본적인 내용을 알고 있다면 어떤 막걸리이고 어떻게 소비자에게 전달되는지 쉽게 알아볼 수 있을 거라 생각합니다.

막걸리 알아보기를 마치며

막걸리는 발효의 기술입니다. 어떤 재료를 사용하여 어떻게 발효하는가에 따라 맛과 향이 결정됩니다. 추가로 잘 발효된 막걸리를 어떤 방법으로 어떻게 소비자에게 전달하느냐에 따라 최적의 맛과 향을 잘 살리느냐 못 살리느냐가 결정됩니다.

각 제조사마다 자기만의 막걸리 제조 방법과 유통 방법의 특징이 있기 때문에 어떤 방법이 맞는다고 이야기할 수는 없지만, 어떻게 만드는지 어떻게 소비자에게 전달되는지를 알면 각 막걸리의 고유한 맛과 향기에 한 걸음 더 다가설 수 있다고 생각됩니다. 또한, 나만의 막걸리를 찾는 데 도움이 되지 않을까 생각합니다.

<jimin-dad@hanmail.net>

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